NƯỚC TƯƠNG NHẬT BẢN - 醤油 - ẨM THỰC CỦA VĂN HÓA NHẬT BẢN

Tiếng Nhật gọi nước tương là Shoyu, nghĩa là dầu thực phẩm lên men. Cũng có một số loại nước tương Nhật có cả gạo lên men hoặc amazake (một loại thức uống làm từ gạo lên men, có nồng độ cồn thấp hoặc không có), nhằm tạo vị ngọt. Lúa mì và/hoặc gạo cần thiết để nuôi men và phát triển vị ngọt trong nước tương.

Shoyu (Sho là chữ “tương” 　醤　nghĩa là nước tương, yu　油　 là chữ “du” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”), có nghĩa đen là dầu dùng để ăn được lên men. Thật ra thì Nhật Bản và Trung Quốc không có phần “tương” trong tên nước tương . Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi 室町(1333-1568), và vào cuối thế kỷ 16 thì Shoyu đã thành phổ biến đối với người Nhật.

Shoyu nói chung được làm từ hỗn hợp đậu nành, lúa mì, muối và men. Sản xuất hàng loạt nước tương được làm từ bã đậu nành đã khử chất béo (đậu nành đã ép dầu), giúp nước tương đậu nành lên men nhanh hơn so với sử dụng đậu nguyên chất. Thông thường, shoyu cần ít nhất là sáu tháng lên men hoặc hơn.

Có năm loại shoyu truyền thống. Loại Shoyu được dùng chủ yếu là do ảnh hưởng bởi nơi người Nhật đang sống hoặc là nơi ẩm thực gia đình đã hình thành theo một quá trình lâu dài.

Thứ 1:  Koikuchi (濃い口) – Loại được dùng phổ biến hiện nay

Nước tương Koikuchi nghĩa đen có nghĩa là “nồng trong miệng”. Đây là nước tương tinh túy và dễ tìm thấy trong các cửa hàng bày bán như các nhãn hiệu như Kikkoman và Yamasa cũng như trong các cửa hàng tạp hóa Nhật Bản trên toàn thế giới. Bởi vì nó là nước tương quen thuộc nhất đối với nhiều người nên không cần thiết phải luôn luôn gắn nhãn koikuchi. Thị phần của nước tương Koikuchi chiếm đến hơn 80% thị trường hơn tại Nhật Bản theo Trung tâm thông tin nước tương của nhật (SOYIC). Đó là nước tương thường được các bà nôị trợ khu vực Tokyo / Kanto ưa dung nhất. Nước tương koikuchi thường được làm bằng các nguyên liệu như đậu nành và lúa mì, cộng với muối và men.

Thứ 2:  Usukuchi (淡口)

Đây là một loại nước tương nhạt màu hơn, được sử dụng chủ yếu ở khu vực Kansai (Kyoto / Osaka) chiếm khoảng 15% thị phần nước tương đậu nành. Usukichi được hảo chuộng vì những đặc tính mang âm hưởng nhẹ nhàng và tinh túy  như ẩm thực Kyoto của nó.

Thứ 3: Tamari (溜まり) – có nghĩa là “cặn”.

Đây là loại nước tương, đặc gần như nhớt, có nguồn gốc trong khu vực Chuubu (miền Trung Nhật Bản, thành phố chính trong khu vực. là Nagoya) Nó được sử dụng chủ yếu để làm nước ngâm cho sashimi, và để làm một số món ăn cần tạo một màu nâu đỏ óng ánh, ví dụ như món teriyaki. Tamari được làm với 100% đậu nành không tồn tại.

Thứ 4:  Saishikomi   (再仕込み)   

 Loại đặc biệt trong ẩm thực văn hóa Nhật Bản. Loại này có nguồn gốc phía Tây Nam Nhật Bản, nhất là tỉnh Yamaguchi. Loại này đặc biệt ở chỗ được chưng cất hai lần, vì vậy màu sắc đậm có màu đỏ nâu, hương vị không

Thứ 5: Shiro (白) Shoyu hoặc nước tương trắng có nguồn gốc ở quận Aichi. 

Nó thậm chí còn nhạt hơn về màu sắc so với Usukuchi. Màu của shiro khá giống với màu sắc của nước dùng dashi được nấu với rất nhiều katsuobushi (cá ngừ khô bào). Chính vì vậy nó đã trở nên phổ biến trong giới đầu bếp nhật, đặc biệt là những người có nhu cầu thêm hương nước tương vào các món ăn nhưng lại sợ mất màu.